Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für das Carpaccio
250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
100 g Butter
Salz
Saft von 1 Zitrone
8 Scheiben Parmaschinken
Weißwein

Für die Vinaigrette
2 Schalotten
50 ml Kochfond vom Spargel
4 EL weißer Balsamico
1 TL Dijonsenf
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Walnussöl
4 EL OlivenöI
Salz. Pfeffer, Uucker
1 Kopf Friséesalat
1 Schälchen Kresse
1 EL Sonnenblumenkerne

Den Spargel schalen und langs in Streifen schneiden. Wasser mit etwas Butter, Salz und Zitronensaft aufkochen und den Spargel hineingeben. Bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken.

Fur die Schinken-Chips den rohen Schinken zwischen Pergamentpapier auf ein Backblech legen, beschweren und im Ofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Schalotten schalen und in feine Wurfel schneiden. Spargelfond, Balsamico, Senf und Knoblauch mit dem Purierstab aufschaumen. Bei laufendem Mixer langsam die Öle zulaufen lassen, bis ein samiges Dressing entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Zwiebelwurfel unterrühren.

Frisée und Kresse waschen und trocken schleudern. Die kalten Spargelstreifen halbieren, in heißer Butter schwenken und abschmecken. Mit dem restlichen Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Vom Herd nehmen und den Fond mit einem Stuck kalter Butter binden.

Weißen und grünen Spargel abwechselnd anrichten und den Fond darüberträufeln. Ein Nest aus Frisée und Kresse daraufsetzen und mit der Schalottten-Vinaigrette marinieren. Mit Schinken-Chips und Sonnenblumenkernen garnieren.