Lauwarme Spargelköpfe mit ausgelösten Flusskrebsen
Lauwarme Spargelköpfe mit Eiervinaigrette, Bärlauchgelée und ausgelösten Flusskrebsen
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Für 6 Personen
Für das Bärlauchgelée
350 g Gemüsebrühe
1 Msp. Agar Agar3 Blatt Gelatine
1 Bund Bärlauch
Salz, Pfeffer
Für die Spargelköpfe
ca. 18 Stangen Spargel ( ca. 3 Spargelköpfe pro Person)
Für die Courtbouillon/Krebse
18 Krebse (3 Stück à ca. 120g p.P.)
Wasser
2 Karotten
½ Stange Lauch
1/8 Sellerieknolle
½ Zwiebel
2 Petersilienstängel
2 Dillstängel
Lorbeer, Pfefferkörnern und Kümmel
Salz
für die Eiervinaigrette
3 hart gekochte Eier
1 kl. Bund Kerbel
1 kl. Bund Estragon
1 kl. Bund Petersilie
1 kl. Bund Schnittlauch
1 Schale Kresse
gehäutete Tomatenwürfel von 2 Tomaten
4 Radieschen
Essig, Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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- Bärlauch blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit der Gemüsebrühe mixen;
anschließend passieren und abschmecken. Etwas Bärlauchfond erwärmen und darin Agar Agar und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auflösen. Denn restlichen Bärlauchfond hinzugeben. Das noch warme Gelée in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schale gießen und im Kühlschrank erkalten lassen. Zum Anrichten in die gewünschte Form schneiden.
- Den geschälten Spargel in gezuckertem Salzwasser garen.
- Die gewaschenen Krebse in der Gemüsebrühe abkochen und ausbrechen.
- Den Spargel halbieren und lauwarm anrichten. Mit der Eiervinaigrette nappieren.
Mit den ausgelösten Krebsen und Kräuterspitzen dekorieren.
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